Unagidon, unadon, un plat à base d’anguille sur du riz japonais

Voici un plat que nous apprécions beaucoup dans la cuisine japonaise c’est l’unagidon ou unadon, un plat à base d’anguille grillée sur du riz japonais. Présentation.

L’unagidon, un incontournable de la cuisine japonaise

Unagidon ou unadon 鰻 丼 se compose d’un gros bol de riz japonais surmonté de filets d’anguilles grillées à la kabayaki. Cette technique consiste à griller les filets d’anguilles au feu de bois puis à les arroser d’une sauce ressemblant au teriyaki. Cette sauce est composée de sauce soja shoyu, de saké et de mirin. Il fait partie de la famille des plats dits « donburi« , des grands bols de riz surmonté de  viande, de poisson, de légumes, de tempura… L’unagi 鰻 signifie anguille, un poisson très apprécié dans la cuisine japonaise. Sa préparation très rapide est très spectaculaire. Le Chef saisi brutalement l’anguille et la cloute sur sa table à l’aide d’un clou enfoncé dans l’œil, et celle-ci est immédiatement coupée en filet. La technique requise pour maitriser la découpe et la préparation de l’anguille se compte en année. Voici une vidéo d’un restaurant d’unagi étoilé au guide michelin  : https://www.youtube.com/watch?v=dn88LiPOKMc

Unagidon au Japon et ses variations

Les meilleurs unagi se dégustent dans les restaurants spécialisés appelés unagi-ya. Chaque restaurant japonais à sa propre recette secrète. C’est un plat assez cher et qui n’est pas pour toutes les bourses.

Nous vous conseillons de vous rendre à Nagoya, l’unagidon est la spécialité de cette région ! Vous trouverez de bons unagi-ya aux alentours d’Asakusa également.

Dans ces restaurants, il existe des variations. Vous pouvez le trouver sous le nom de unaju, celui-ci est présenté dans une boîte rectangulaire laquée. Vous pourrez aussi avoir le choix avec du nagayaki, l’anguille sera alors présentée séparément du riz. Vous trouverez également des plats d’anguilles sous le nom de hitsumabushi, notamment à Nagoya.  Ce plat très connu est accompagné de beaucoup d’ingrédients comme du dashi, du wasabi, de la soupe miso, du sésame, du perilla, du negi (ciboule japonaise), du poivre japonais, et de la feuille d’algue séchée… C’est délicieux !

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Le hitsumabushi se mange par étape, d’abord l’anguille grillée mélangée au riz, puis à la moitié du bol on rajoute les garnitures sur le mélange riz et anguille. Pour terminer la fin du bol on rajoute un peu de dashi chaud ou du thé vert chaud, un délice… Si vous êtes de passage à Nagoya nous vous conseillons vivement ce plat !

L’anguille au Japon

Malheureusement l’anguille au Japon est en voie d’extinction, les pêcheurs vont aller la chercher en Chine ou en Taiwan où la qualité est moindre. C’est un plat assez cher ce qui le rend moins populaire que d’autres donburi. Comptez environ 30€ à 50€ voir plus pour un unagidon dans un restaurant spécialisé. Sachant qu’un plat en moyenne au Japon est de moins de 10€ au restaurant… Nous vous conseillons vivement de consommer ce plat dans un restaurant spécialisé ou à Nagoya et non dans les restaurants bon marché ou dans les supermarchés. Car l’anguille sera soit pleine d’arêtes ou en tout cas beaucoup moins savoureuse.

Si vous voulez en cuisiner, vous pouvez en trouver congelé. Mais regardez toujours la provenance et choisissez bien du « import of Japan » !