Les tsukemono, techniques de macération

Tsukemono 漬物 est le terme générique utilisé pour désigner des aliments macérés. Ce sont par exemple des légumes, des fruits ou encore des algues conservés dans divers ingrédients et marinades comme par exemple le vinaigre de riz, le sel, le miso ou encore de la sauce soja shoyu. Une fois recouverts, ces tsukemono en devenir, sont stockés dans un récipient pendant un très long moment. Ils deviennent alors plus souples et mous à mesure qu’ils rétrécissent. Ils s’imprègnent de la saumure qui les entoure et prennent une belle teinte colorée. Leur goût est alors amplifié et exalté. Cet accompagnement est un accompagnement parfait avec du riz blanc japonais.

Tsukemono, aliments omniprésents dans les plats japonais

Les Japonais raffolent des tsukemono. Ces derniers sont, en effet, omniprésents dans la cuisine japonaise : On les retrouve à tous les repas, du petit-déjeuner au diner en passant par l’apéritif. Peu importe le repas, qu’il s’agisse d’un simple bento ou de haute gastronomie japonaise comme le kaiseki, on notera la présence de ces fameux tsukemono. Les plus connus d’entre tous sont certainement la prune umeboshi qui est un classique et le gingembre mariné qui accompagne les sushis.

Leur texture est soit croquante, soit fondante mais dans tous les cas rafraîchissante et savoureuse. Les tsukemono sont légers, peu caloriques et plein de vitamines. Vous en trouverez des plus ou moins salé, acide, sucré, corsé voir pimenté pour certains, directement dans le plat ou bien disposé dans un petit récipient à côté.

Le tsukemono est facilement réalisable, les Japonais en font d’ailleurs chez eux bien qu’ils soient très présents dans les supermarchés et marchés japonais.

Les familles de tsukemono

Asazuke (浅 漬 け)

Asazuke signifie littéralement «légèrement mariné». Bien que le nom soit généralement utilisé pour les tsukemono à base de sel, on pourrait donner ce nom pour tout tsukemono qui n’a pas commencé à fermenter. 

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Shiozuke (塩 漬 け)

Shiozuke signifie simplement «tsukemono salé». Il est utilisé pour désigner tout tsukemono préparé avec du sel ou une saumure à base de sel. En photo, par exemple, il s’agit d’un tsukemono de fleur de cerisier mariné au sel pour les infusions par exemple. À utiliser avec parcimonie car c’est très salé !

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Shoyuzuke (醤 油漬 け)

Shoyuzuke signifie «tsukemono à la sauce soja». Cela comprend généralement les légumes racines tels que les carottes, la bardane et l’ail, mais cela peut également inclure d’autres aliments comme les œufs de saumon ou les champignons.

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Amasuzuke (甘酢漬け)

Amasuzuke est utilisé pour mariner des légumes frais dans du vinaigre doux. Parmi ceux-ci, nous pouvons re-citer l’exemple que l’on a vu plus haut à savoir, le «Gari» ou le gingembre mariné à sushi.

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Misozuke (味噌漬け)

Misozuke sont des ingrédients marinés dans du miso, pâte de soja fermenté ou une combinaison de celui-ci avec par exemple du saké, mirin ou sucre. Ici, nous avons un tamago misozuke, au jaune d’œuf mariné.

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Kasuzuke (粕漬け) ou Narazuke (奈良漬)

Kasuzuke ou narazuke est réalisé à base de lies de saké, c’est-à-dire les restes du processus de raffinage de la production de saké.

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Karashizuke (からし漬け)

Karashizuke est réalisé à base de moutarde japonaise karashi. Le nasu karashizuke à base d’aubergine est un des karashizuke les plus populaires.

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Nukazuke (糠 漬 け)

Un autre tsukemono très populaire est le «nukazuke» (糠 漬 け). Les aliments sont fermentés dans du son de riz («numa» 糠). Ils sont souvent consommés à la fin d’un repas et aideraient à la digestion.

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Satozuke (砂糖漬け)

Satozuke est réalisé avec du sucre. Nous pourrions le comparer avec les fruits confits que l’on retrouve chez nous, mais ce ne sont pas seulement des fruits au Japon puisqu’il y a également d’autres aliments comme du gingembre ou de la racine de fleur de lotus.

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Suzuke (酢漬け)

Suzuke est réalisé essentiellement avec du vinaigre. Le vinaigre à l’avantage d’avoir un effet antibactérien, il améliore le métabolisme et régule l’environnement intestinal.

Des exemples de marinade de tsukemono :

Compte tenu des nombreuses méthodes de conservation, il existe des centaines de variétés de tsukemono au Japon avec des styles et des ingrédients spécifiques suivant les régions et les saisons. On compte aujourd’hui plus de 4 000 sortes différentes ! Flâner dans les marchés japonais permet dans certaines échoppes de pouvoir en goûter plusieurs sortes.

Des exemples d’aliments utilisés dans les tsukemono :

Les aliments utilisés pour les tsukemono sont très nombreux et compte également les racines, les œufs, les viandes, les poissons, toutes sortes de produits de la mer, et même des fleurs. Loin d’être monotone, les tsukemono offrent des possibilités infinies, aux formes, couleurs et saveurs diversifiées. Ils comprennent toutes les saveurs umami. Pas étonnant qu’ils accompagnent à merveille les plats.

Quelques-uns des tsukemono les plus connus :

Umeboshi 梅干

L’umeboshi est l’un des tsukemono très populaires au Japon. C’est une prune salée qui été rougit par les feuilles de Shiso. Au Japon, il se retrouve au milieu de riz blanc, dans les bento et également dans les onigiri.

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Beni Shoga 紅生姜

Beni Shoga est reconnaissable par sa couleur rouge vif, c’est du gingembre mariné. Il est utilisé dans les plats japonais populaires comme les okonomiyaki, les yakisoba ou encore les gyudon.

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Takuan ou takuwan 沢庵

Takuan est un daïkon mariné, il est reconnaissable par sa couleur jaune vive. Il est souvent mangé en fin de repas pour faciliter la digestion.

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Kyuri no nukazuke

Le concombre est l’un des légumes en tsukemono que préfère les Japonais. Il est croquant et très rafraichîssant.

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Nasuzuke な す 漬

Ce sont les petites aubergines japonaises qui sont marinées entièrement et coupées en tranches.

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Sakura 桜

Quand vient la fête des fleurs de cerisier appelée Hanami, il apparaît dans la cuisine japonaise des pâtisseries et des plats à base de fleurs et de feuille de sakura. Ces fleurs et ces feuilles sont macérées dans du sel comme pour les shiozuke, mais sont utilisées pour réaliser par exemple des sakura mochi, du thé au sakura ou encore des soba.

Les tsukemono dans les supermarchés ont souvent des additifs chimiques mauvais pour la santé, c’est pourquoi nous vous conseillons de réaliser vos tsukemono à la maison, car ils sont facilement réalisables. Voici notre recette des tukemono chou chinois carottes et notre recette de tsukemono d’ail mariné à la sauce soja. Les tsukemono embellissent et relèvent les plats et sont vraiment pratiques pour réaliser des recettes express avec du riz blanc japonais.