Sashimi, un délice de la cuisine japonaise

Le Sashimi « 刺身 » est un grand classique de la cuisine japonaise. Ce plat est essentiellement composé de tranches de poissons cru découpées plus ou moins finement selon les espèces. Le sashimi est un plat à part entière trop souvent assimilé en temps que sushi. Peut-être car lui aussi se déguste avec du wasabi et de la sauce soja shoyu.

Le sashimi, un mets japonais d’exception

Beaucoup pensent encore à tort que les japonais consomment énormément de sushi et autres sashimi mais c’est faux. En effet, au Japon ces denrées restent très onéreuses et restent donc occasionnelles.

Certains japonais en consomment quotidiennement mais c’est parce qu’ils travaillent en tant que pêcheur ou proche d’un port. Mais ici nous parlerons de sashimi préparés par des chefs japonais.

Devenir maître sushi ne s’improvise pas et demande énormément de connaissances à acquérir et de maîtrise dans la découpe des différents poissons et autres crustacés. Cela requiert pas moins d’une dizaine d’années pour avoir ce statut ! C’est un des points qui explique que ce plat soit si cher. Un autre facteur à prendre en considération est la qualité et la fraîcheur du produit. Les restaurants de poissons frais se rendent quotidiennement à tsukiji à Tokyo, le plus grand marché de poissons au monde.

Ici, le choix impressionnant d’espèces en tout genre sur les étales, et la fraîcheur des prises est sans égale. Certains produits affichent des sommes colossales que les restaurateurs sont prêts à débourser pour préparer le meilleur sushi ou sashimi possible.

Combinez alors produits d’exceptions et savoir faire, et vous obtenez un met divin. La découpe du sashimi est étudiée pour chaque poisson, chaque partie. Les couteaux japonais sont beaucoup plus fins que les occidentaux, celui qui est dédié au sashimi est très long, il est d’ailleurs aiguisé d’un seul côté pour découper précisément le poisson.

Quelles poissons pour les sashimi ?

En règle générale, on parle de poissons uniquement mais les crustacés sont également utilisés lors de l’élaboration de sashimi. Nous arrivons même à trouver du sashimi de bœuf ou de cheval !

Mais restons concentré sur les poissons. Le plus courant au Japon est incontestablement le thon. Ce dernier est consommé dans des proportions énormes et pas seulement en sashimi. Il y a différentes sortent de thon et toutes sont appréciées et développent des saveurs bien particulières.

En France, le poisson le plus utilisé pour les sashimi est le saumon. Au Japon bien qu’il soit présent, il ne reste qu’un poisson parmi les autres :

Variantes du sashimi

1 Bien que le sashimi soit en réalité toujours de fines tranches de poisson, il existe différentes manières de le préparer ou du moins de le servir. La plus courante s’apparente à ce que nous connaissons en France, à savoir, disposer de fines tranches de manière harmonieuse et esthétique sur une assiette choisie. Le tout est généralement agrémenté de feuilles de shiso, de daikon et de gari (gingembre mariné).

2 Une autre manière consiste à présenter le plat avec le poisson dans son entièreté. Le chef conserve la tête et la queue du poisson et en quelques sortes reconstitue le corps à l’aide de sashimi. Cette façon se nomme « 姿 造り » sugata-zukuri. Les japonais ont tendance à dire que c’est plus naturel de présenter le plat ainsi.

3 Enfin, une dernière manière de servir le sashimi consiste à lever les filets et à le découper encore vivant en tranches afin de le servir avec le cœur encore battant. Cela requiert beaucoup de dextérité, car il ne faut pas tuer le poisson. Cette préparation s’appelle le « 生きず栗 » ikizukuri.

Personnellement je n’adhère pas à cette dernière pratique pourtant encore courante au Japon. Certaines variantes du ikizukuri consistent à se servir sur l’animal. En effet, vous pouvez si le cœur vous en dit commander juste un filet par exemple. Le chef va donc prendre le poisson désiré, lever le filet en question et remettre le poisson dans l’aquarium en attendant la futur commande. On comprend mieux pourquoi cette pratique est interdite dans plusieurs pays.

En vidéo c’est plus parlant, attention âme sensible s’abstenir :

Certains restaurants ont coupés la poire en deux en proposant de pêcher votre propre poisson dans un grand aquarium et de vous le préparer ensuite. Mais celui-ci est tué avant d’être préparer ce qui est à mon sens plus naturel…

Les accompagnements avec les sashimi

Les boissons

Si vous êtes dans un sushi-ya, vous pourrez les consommer avec une soupe miso traditionnelle. On pourra également vous proposer du thé vert ou du saké froid ou tiède. Si vous en consommez dans un izakaya, vous pourrez à ce moment préférer une bière japonaise bien fraîche accompagnés de quelques edamame.

Les sauces et légumes

Les sashimi se mangent avec des baguettes japonaises que vous trempez avec de la sauce soja et un peu de wasabi. Vous trouverez aussi du daikon, des feuilles de shiso, chou blanc, carotte, concombre, du gari… ces derniers permettent entre chaque bouché de poisson de rafraîchir votre palais afin de savourer le sashimi suivant.

Les meilleurs sashimi que l’on ait goûté proviennent tous du Japon. Les sashimi peuvent paraître simples à réaliser chez soi mais nous nous prêtons rarement au jeu car la technique de découpe est très difficile à acquérir. Lorsque l’on goûte enfin aux sashimi préparés par un chef japonais, on se rend alors compte de l’énorme différence qu’apporte la technique.