Maki, rouleaux de riz

Les maki sushi, des petits rouleaux très populaires en France mais aussi au Japon, présentation :

Les maki, fameux petits rouleaux japonais

Vous en avez tous déjà mangé et en tout cas déjà vu. Ces petits rouleaux de riz japonais appelés maki sushi « 巻き寿司 » sont très populaires en France. On en trouve dans tous les restaurants japonais accompagnés d’une soupe miso. Nous pouvons d’ailleurs déplorer la pauvreté des cartes de ces mêmes restaurants. Pas étonnant que le plupart des gens pensent que les japonais ne consomment que des sushi. Au Japon, les maki sont très répandus également, nous pouvons en consommer presque partout. Il y en a dans les restaurants, les izakaya (bars japonais), les conbini (supermarché de proximité), les sushiya (restaurants de sushi), les bento…

Un maki est un petit rouleau de riz vinaigré appelé « sumeshi » « 酢飯 » ou encore « shari » « しゃり »　enroulé dans une feuille de nori « のり » et fourré avec différents ingrédients dont du poisson, des œufs, des légumes etc. Nous verrons plus bas les différentes variétés de maki.

Les maki sont arrivés bien plus tard. En effet, le maki avec sa feuille de nori enroulée a été inventé dans le but de ne pas dessécher le riz et de se conserver dans le temps. Ce long rouleau de maki ne se coupait qu’au moment de la dégustation. Une autre version dit que c’est grâce aux yakuza que les maki ont été inventés, car ils n’arrivaient pas à jouer aux cartes tout en mangeant des nigiri sushi. Ils inventèrent donc les maki, plus pratiques à manger.

La dégustation d’un maki

Même si les japonais mangent volontiers les maki avec les doigts, vous pouvez si vous le souhaitez les manger avec des baguettes japonaises. Les maki se consomment avec de la sauce soja et du wasabi frais de préférence. La fraîcheur des produits est essentielle pour réaliser d’excellents maki. La réalisation du riz japonais est elle aussi très importante. On ne choisit pas n’importe quel riz et il est primordial de réaliser celui-ci à la perfection, les maki sushi n’en seront que meilleur !

Pour une dégustation optimale je vous conseille de couper vos rouleaux de maki au dernier moment. Cela évitera que le riz ne sèche et ils seront brillants et donc plus agréable à l’œil.

Comment réaliser les maki sushi ?

Voici les étapes clefs à respecter si vous désirez avoir des maki goûteux et qui se tiennent bien :

Etape 1 : Il faut tout d’abord se munir de tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de vos maki et préparer le riz à sushi.
Etape 2 : Ensuite disposez ce riz en fine couche sur une feuille de nori. Prenez garde à mettre le riz du bon côté de la feuille. Le côté brillant de la feuille doit rester à l’extérieur.
Etape 3 : Déposez ensuite sur le riz les ingrédients de votre choix puis rouler l’ensemble à l’aide d’une natte à sushi appelé makisu « 巻き簾 ».

Etape 4 : Roulez l’ensemble en maintenant fermement votre rouleau. Prenez garde à ne pas non plus écraser exagérément celui-ci, cela ferait sortir les ingrédients.
Etape 5 : Exercez une pression du centre jusque sur les extrémités pour avoir un rouleau bien uniforme et qui se tienne à la découpe.
Etape 6 : Munissez-vous d’un couteau très tranchant pour couper des petits rouleaux bien réguliers. Tenez fermement le rouleau à l’endroit où vous le découpez avec l’autre main.

Lorsque vous travaillez du riz ou avec du riz veuillez à toujours avoir un linge humide a porté de main. Le fait d’avoir les mains humides permet au riz de ne pas coller ce qui est bien plus commode pour travailler dans de bonnes conditions

Les différents types de maki

Il existe différentes versions de maki et certaines caractéristiques permettent de les distinguer. Tout d’abord la forme, elle est soit ronde soit en cornet. Nous avons vu jusqu’ici la forme ronde appelée maki. La forme en cône se nomme temaki « 手巻き » et contient beaucoup plus de farce. Voici une photo ci-contre.

Une des variables importante est la dimension de ces rouleaux. Le diamètre est très important et détermine 3 types de maki bien distincts.

1 Les hoso maki « 細巻き » sont les plus fins et les courant en Europe, ils ne contiennent généralement qu’un seul ingrédient et leur diamètre mesure 2 cm.
2 Les naka maki « 中巻 » ont un diamètre supérieur et contiennent davantage d’ingrédients et ont un diamètre d’environ 3 cm.
3 Les futo maki « 太巻き » sont les plus gros avec un diamètre supérieure à 4cm. Ils comportent de nombreux ingrédients et sont généralement plus stylisés. En effet, beaucoup de restaurants proposent des futo maki avec des dessins.

Il existe également des « ura maki » « 裏巻き » plus connu sous le nom de « california roll » comportant une couche de riz autour de chaque rouleaux.
Ce modèle de maki est une création Californienne comme son nom l’indique. Le principe du ura maki est de conserver la feuille de nori à l’intérieur du rouleau. Vous pouvez voir un exemple ci-contre avec du saumon, de l’avocat et des graines de sésame.

Variantes de maki

Il existe tellement de sorte de maki qu’il serait vain de chercher à toutes les énumérer. Surtout que des nouvelles recettes sortent très régulièrement. Parmi les ingrédients les plus récurrents nous retrouvons la plupart des poissons et des crustacés, des légumes, de la viande, des œufs en tout genre, des algues…

Plus récemment et dans un autre registre, on peut citer les onigirazu qui sont une sorte de sandwich à base de riz entouré d’une feuille nori.

Difficile de ne pas trouver son bonheur parmi la foultitude de variantes de maki réalisables sur la base du riz vinaigré, du poisson cru et légumes.

Ne confondez en revanche pas les maki japonais et le gimbap coréen. Les deux se ressemblent beaucoup d’apparence mais diffèrent sur leur réalisation.

Parmi les différences on pourrait dire que les japonais utilisent du riz vinaigré alors que les coréens ont recourt à de l’huile de sésame ou des feuilles de shiso en plus.

De plus, il est souvent servi avec du kimchi (piments de légumes).