Les Japonais ont vraiment un lien très fort avec le riz qui représente un bien précieux. C’est un aliment fondamental dans la cuisine japonaise !
Sommaire
Le riz : la base de la cuisine japonaise
Le riz au Japon constitue la base de tous repas. Certains comparent le riz au pain pour les Français mais c’est en réalité bien plus que cela. Le riz appelé « Gohan » « ご飯 » signifie également repas.
On retrouve le riz du petit-déjeuner jusqu’au dîner bien souvent accompagné d’une soupe miso, et également aux goûters car beaucoup de petits gâteaux sucrés salés sont faits à base de riz comme les « mochi » « もち » par exemple.
Les Japonais ont vraiment un lien très fort avec le riz qui représente un bien précieux. Il est d’ailleurs encore une fois à l’honneur lors des repas de fêtes. Vous l’aurez donc deviné, impossible de gaspiller le moindre grain de riz au Japon. Sachez enfin que lors d’un repas, il est admis de laisser de côté les aliments que l’on n’apprécie pas à l’exception du riz très estimé.
Il est omniprésent au Japon et s’accompagne aussi bien avec de la viande, des œufs, du tofu, des poissons et fruits de mer (sushi, maki, nigiri sushi etc…) des légumes et se trouve même dans les desserts. Petite anecdote, le riz est le premier aliment que les japonais font goûter à leur bébé ! Le plat se nomme Okayu (une bouillie de riz) !
Nous avons trouvé que le riz au Japon avait la particularité d’être rond, gluant, brillant et vraiment très savoureux ! Pas de beurre, ni de sel dans le riz on le mange tel quel et il a vraiment du goût ! En effet, cela peut paraître bizarre mais la qualité des grains et sa préparation en font un riz d’exception, différent de ce que l’on connaît en France. Difficile pour un Français de s’imaginer s’extasier sur du riz blanc. Et pourtant !
Un classement du riz japonais
Du riz au japon, il en existe des centaines différents, suivant la région, la manière de le cultiver, la variété de l’eau… le riz a un goût différent ! On peut trouver même sur les paquets de riz, la photo du riziculteur et un label qualitatif du riz. En effet, plusieurs organisations font un classement des meilleurs riz japonais.
Le riz « koshihikari » « コシヒカリ » fabriqué à Uonuma dans la préfecture de Nigata est le riz le plus cher vendu au Japon et le meilleur selon les puristes. Les Japonais ont le goût des choses bien faites, rajoutez à cela la rigueur et le respect typiquement japonais et vous obtenez des produits d’une rare qualité. À Tokyo par exemple vous trouverez dans les magasins, des rayons de riz empaquetés dans de véritables écrins d’un raffinement à couper le souffle.
Dans la cuisine japonaise
Comme nous le disions plus haut, le riz est présent à chaque repas sous différentes formes et dans différentes recettes. Voici quelques plats typiquement japonais où nous en retrouvons régulièrement.
Le ochazuke est un plat qui permet de réutiliser un reste de riz. On dispose dans le fond du bol, du riz sur lequel on dispose du sésame, du saumon grillé, de l’umeboshi (prunes japonaises), des morceaux de daurade, des œufs de saumon ou encore des morceaux de feuilles de nori. On verse sur le tout de l’eau chaude ou du thé vert japonais.
Il est presque inutile de présenter les maki. Et pourtant détrompez-vous ! Vous pensez bien les connaître mais hélas ce n’est pas le cas. En France nous n’avons que de pâles copies de tout cela. Ces petits rouleaux de riz japonais vinaigrés entourés d’une feuille de nori sont vraiment succulents. Leur garniture est très variée et d’une rare fraîcheur. Consommés avec de la sauce soja et du wasabi ils sont aujourd’hui aux yeux des français un incontournable de la cuisine japonaise.
Ce sont des bouchées de riz vinaigré surmontées d’un « neta » une tranche de poisson cru, cuit voir mi-cuit. Il existe d’autres sortes de nigiri avec des crustacés, des oursins, des œufs de poissons, de l’omelette etc.
L’onigiri est une boule de riz dans lequel se trouve un ingrédient (viande, nori, bonite séchée…) ou bien le riz est mélangé à celui-ci. Il est considéré comme un encas et est très populaire au Japon.
Le donburi est type de plat. Un grand bol de riz sur lequel on dispose de la garniture comme :
Le choix du riz pour cuisiner japonais
Vous souhaitez faire du riz japonais pour réaliser des maki maisons ? Mais quel riz choisir ? Vous pouvez prendre du riz rond japonais, ou du riz spécial risotto que vous trouvez en supermarché. Il existe également des riz spéciaux sushi provenant d’Italie ou des États-Unis, mais nous vous conseillons de prendre du riz provenant directement du Japon.
En effet, toutes les conditions réunies au Japon en font un riz excellent et de meilleur qualité. Vous en trouverez directement dans les épiceries asiatiques, dans les magasins bio ou bien sur internet.
Lisez cette interview de nippon.com sur Nishijima Toyozo, un maître de riz cinq étoiles ! Il donne des conseils pour obtenir un riz délicieux…
Les déclinaisons du riz
Le riz est la base de l’alimentation japonaise et également la base de beaucoup de produits qui sont dérivés du riz comme le miso par exemple. Il serait difficile et probablement ennuyeux de tous les énumérer, nous allons donc vous présentez les plus connus.
- Le mirin est un vin de riz doux que les Japonais utilisent également beaucoup dans leurs plats.
- Le saké de cuisine est un alcool fabriqué à partir de riz sec. Il est utilisé dans de nombreux plats japonais, le saké de cuisine est moins alcoolisé que le saké classique destiné à être bu.
- Le saké est sans nul doute l’un des symboles fort du Japon. On le retrouve partout, et il y en a pour toutes les bourses. Du plus simple ou plus fin affichant des prix parfois très élevé.
- Le vinaigre de riz a un goût moins prononcé que les vinaigres occidentaux, il est donc léger et moins sucré. Il est utilisé généralement pour les sushi, les sauces salades et autres marinades.
- Le lait de riz est un lait végétal réalisé en faisant bouillir du lait brun (complet) dans la plupart des cas dans un volume d’eau importante qui sera ensuite filtrée. Ce lait a donc un goût naturellement peu sucré. En revanche, la plupart des laits commercialisés sont sucrés avec des sucres naturels ou de cannes voir même aromatisés. C’est un lait plus assez pauvre en protéines et en calcium contrairement à ce qui est écrit sur la grande majorité des emballages. Le lait de riz est donc bien souvent enrichit en protéines, calcium et autres vitamines. Il aura en revanche l’avantage de ne pas contenir de cholestérol et de convenir aux personnes intolérantes au lactose.
- Les galettes de riz que vous connaissez sont essentiellement proposées au rayon diététique de votre supermarché. Au Japon, il en existe beaucoup de sortes. Des galettes aux algues, des galettes salées, sucrées, etc. Elles sont fabriquées simplement à base de farine de riz d’eau et de sel pour les plus simples. Elles sont une très bonne source de fibre et constituent un encas sain.
- La farine de riz, n’est ni plus ni moins que du riz finement broyé. On obtient une poudre fine que l’on cuisine pour obtenir une pâte au goût et à la texture différente de celle faite avec du blé. Les gyoza « ギョーザ » par exemple sont réalisés avec de la farine de riz. Cette farine est également un excellent substitut à la farine de blé pour les intolérants au gluten.
- Les pâtes de riz, sont réalisées à base de farine de riz. Il n’y a pas beaucoup de recettes japonaises utilisant ces pâtes, préférant celles au blé tendre par exemple. On retrouve en revanche beaucoup les nouilles de riz en Chine, Vietnam, Thaïlande…
Retour à la tradition du riz japonais
Face à l’industrialisation, les riziculteurs se remettent à cultiver leurs riz de manière artisanale et bio. Le riz est cultivé avec soin et ramassé à la main. Loin de l’industrie du riz et de leur production de masse.
Bonjour,
Merci pour votre article.
J’aurais une question cependant. Vous dites que le riz koshihikari est le plus cher. J’aurais aimé savoir pour ma part, quel type de riz est le plus utilisé au Japon comme riz blanc et non pas le riz pour réaliser des sushis. Est-ce le même? Je me demande ça car souvent on voit dans les recettes en France : « Riz japonais » mais ca me paraît un peu vague tout de même. Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
Bonjour Julia,
Oui au Japon, ce sera le même. En fait, c’est un riz rond qui est utilisé. Vous pouvez prendre du riz « risotto » par exemple pour réaliser vos recettes japonaises ou tout simplement du « riz rond ». En France, le riz nommé « riz japonais » est normalement un riz provenant du Japon.
J’espère avoir répondu à votre question. A bientôt.
Sophie.
Bonjour.
Je me demandais pourquoi retrouve t’on plus souvent le riz blanc plutôt que le riz complet dans la cuisine japonaise (je me trompe peut-être.), car ce dernier est plus nutritif, non ?
Bonjour Vincent,
Oui le riz complet est plus nutritif en effet. Au Japon, culturellement c’est le riz blanc qui est utilisé, comme chez nous en France c’est du pain blanc qui est vendu en majorité.
A bientôt.
Ok, merci.
J’ai aussi lu, que l’accompagnement du vinaigre de riz (ou des sauces aigres) permettait de faire chuter l’indice glycémique du riz blanc.
oui peut-être, le vinaigre de riz est avant tout au Japon un produit qui permet d’assaisonner le riz.
Bonjour, quel riz peut être utilisé pour la consommation dans un bol avec un œuf par exemple ? Pas celui à sushi mais seulement le riz à déguster. (si vous avez des références précises)
Bonjour, nous vous conseillons du riz rond, par exemple du riz risotto. Cependant, le riz à sushi est très bien sans la marinade sumeshi. Pour les références, je vous conseille le riz japonais Yume nishiki par exemple, ou bien d’autres qui proviennent du Japon.