Miso, pâte de soja fermentée

Le miso, pâte de soja fermentée très utilisée dans la cuisine japonaise et très bonne pour la santé, est un incontournable dans les plats japonais. Présentation :

Le miso, une pâte de soja fermentée excellente pour la santé

Le miso « 味噌 » est fabriqué à partir de soja cuit, avec du riz japonais et/ou du blé le plus souvent, selon la région. A ce mélange est rajouté un agent de fermentation appelé koji. Le miso se présente comme une pâte fermentée brunâtre assez épaisse, riche en vitamine B et en protéine.

Il est utilisé dans de très nombreuses préparations dont la fameuse soupe miso, soupe essentielle dans un repas traditionnel japonais. Si vous souhaitez réaliser celle-ci chez vous, voici la recette de la soupe miso.

Le miso est aussi consommé comme condiment, dans les marinades de viandes ou de poissons, dans les sauces et même dans les desserts.

Il en existe de différentes variétés, chacun doté de son propre arôme, d’une saveur, d’une couleur et d’une texture particulière.

Les différentes variétés de miso

Les variétés de cette pâte s’étendent à l’infini mais on en distingue trois principales qui diffèrent selon 2 critères :

Selon les ingrédients qui le composent :

• 1 Le miso de riz ou « kome miso » ou « genmai miso » « 米味噌 » est composé de riz complet et de haricots de soja fermentés. Il est le plus commun car c’est le plus doux. Sa saveur est riche et légère. C’est le plus répandu au Japon.
• 2 Le miso de soja ou « hatcho miso » « 八丁味噌 » est fabriqué uniquement avec des graines de soja et du sel. Il est traditionnellement apprécié dans les soupes durant l’hiver mais peut-être utilisé toute l’année.
• 3 Le miso d’orge ou « mugi miso » « 麦味噌 » est fabriqué avec du soja, du riz, de l’orge et du sel. Celui-ci est doux affiné de 18 à 24 mois.

Ou bien selon sa couleur :

• 1 Mugimiso « 麦味噌 » ou « miso brun » est le miso traditionnel japonais qui est le plus utilisé au quotidien. Son goût neutre se marie avec tous les types d’ingrédients notamment, avec les légumes, les algues, et le tofu.
• 2 Shiromiso « 白味噌 » ou « miso blanc » est très doux et à un léger goût sucré. Son temps de fermentation est assez court (quelques mois), c’est celui qui contient le moins de sel. Il est utilisé dans de nombreuses sauces et notamment pour mariner le poisson surtout dans la cuisine du Kanto.
• 3 Akamiso « 赤味噌 » ou « miso rouge » : son goût est plus prononcé et plus salé que les pâtes brunes et blanches. Son temps de fermentation est plus long (1 an minimum). Il est souvent associé avec les fruits de mer ou les légumes comme les feuilles de shiso ou les légumes grillés. Il est très utilisé dans la région de Tokai.

Ses différentes provenance au Japon :

Le goût, l’arôme, la texture et l’apparence de cette pâte varient selon la région et la saison.

1 Karakuchi miso « 米味噌 » : Variété de miso de riz brun clair et salé.

2 Chukara miso « 米味噌 » : Variété de miso de riz brun jaunâtre et moyennement salé.

3 Hatcho miso « 八丁味噌 » : Celui-ci est très noir, il requière un long temps de maturation. Il est beaucoup moins sucré que les autres.

4 Amakuchi miso « 白味噌 » : Variété du shiro-miso, il est jaune clair et plus sucré que le miso de riz.

5 Mugi miso « 麦味噌 » : Celui-ci est composé d’orge rouge salé.

En principe, plus cette pâte est foncée, plus elle est dense et salée. Il est possible d’en trouver à faible teneur en sel. Vous trouverez aussi dans les épiceries asiatiques des mixtes : au dashi, au yuzu, à l’ail… le mieux est de goûter un peu à tout et de choisir en fonction de vos goûts et recettes.

Le goût du miso et son utilisation

Le miso est un excellent condiment mais il reste très salé pour la grande majorité des cas, il faut donc faire attention à ne pas trop en mettre. Cette pâte possède ce fameux goût « umami » qui à la capacité de rendre les plats plus savoureux et plus équilibré et rond en bouche.
Son utilisation est simplissime puisse qu’il suffit de le diluer dans vos soupes, vos sauces ou autres plats.

Cette pâte fait partie de nombreux repas japonais. Elle apparaît le plus souvent comme ingrédient principal de la soupe miso (1) qui est consommée quotidiennement par une grande partie de la population japonaise. Le riz japonais et la soupe miso sont considérés comme un élément fondamental de la cuisine japonaise. Cette association fait partie de la base d’un petit-déjeuner traditionnel japonais.

Cette pâte est utilisée dans de nombreux autres types de soupes et plats, y compris dans les ramen (2), les udon (3), etc. Il arrive que le nom de ces plats possèdent le préfixe miso (par exemple, miso-udon ). Le fait de rajouter cette pâte à ces soupes leurs confèrent des arômes plus puissants et riches.

Le miso est également utilisé dans certaines confiseries traditionnelles japonaises comme glaçage. On le retrouve dans le miso dango. Ces célèbres petites brochettes originaires de Kyoto et que l’on retrouve un peu partout au Japon de nos jours.

Cette pâte se conserve très bien et longtemps à condition qu’elle reste au frais.
Placez-la dans une boîte hermétique après son ouverture et elle se conservera jusqu’à 1 an sans problème.

Les bienfaits controversés du miso pour la santé

Cette pâte existe depuis des siècles, originaire de Chine il a été introduit au Japon au 7ème siècle et a été vite intégré dans la base de la cuisine japonaise. Il a été démontré que le miso était recommandé comme remède contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, les troubles de la libido et les allergies alimentaires. Malheureusement tous ces bienfaits sont assombris part la forte teneur en sel du produit qui entraîne de nombreux effets indésirables sur la santé. A consommer avec modération donc…