Vinaigre de riz, idéal pour le riz à sushi

Si vous voulez réaliser des sushi, un vinaigre de riz est indispensable dans la préparation du riz. Présentation :

Le vinaigre de riz, assaisonnement japonais

Le vinaigre de riz ou « komesu » « 米酢 » est un assaisonnement typiquement japonais. Si aujourd’hui de nombreux pays l’utilisent en cuisine, c’est initialement au Japon que ce vinaigre fut élaborer pour la première fois. Au départ il était réalisé en laissant fermenter de l’alcool de riz. Peu à peu, d’autres procédés de fabrication ont modifiés sa réalisation et son goût comme la macération et la distillation. Le vinaigre que l’on connait aujourd’hui est beaucoup moins acide qu’autrefois. Il est d’ailleurs le vinaigre le moins acide, ce qui en fait un assaisonnement idéal pour la cuisine.

Les variétés de vinaigre de riz

En réalité, on distingue 3 variétés de vinaigre :

1 Le vinaigre de riz dit « komesu » « 米酢 » est élaboré avec du riz blanc japonais. Lorsque rien d’autre n’est ajouté lors de la préparation on appelle ce vinaigre le « junmaisu » « 純米酢 », il est très répandu et a une apparence translucide.

2 Le vinaigre de riz complet ou « genmaisu » « 玄米酢 » est qu’en à lui réaliser uniquement avec du riz complet. Son goût est plus puissant que le vinaigre à base de riz blanc. Sa couleur est également plus foncée, on le trouve généralement doré.

3 Le vinaigre noir ou « kurozu » « 黒酢 » est facilement reconnaissable avec sa couleur noir très particulière. Son goût puissant et rond en bouche se rapproche du balsamique que nous connaissons. Il est moins acide que les autres vinaigres de riz. Sa réalisation est très particulière et prend un temps considérable. En effet, les ingrédients nécessaires à sa réalisation sont placés dans une jarre hermétique et reste en plein air durant au moins un an. Le tout fermente et en résulte ce fameux vinaigre de riz noir. Étant donné les délais de fabrication, il y a de véritables champs de jarres au japon.

Vous allez nous dire, c’est bien gentil mais il y a du vinaigre rouge également ! Tout à fait mais ce n’est pas un vinaigre de riz. Ce vinaigre rouge « akasu » « 赤酢 » est en réalité réalisé à partir de la lie du saké. C’est cette même lie qui donne au vinaigre sa couleur naturelle rouge si caractéristique. Ce vinaigre possède des arômes très intéressants. Il est légèrement sucré ce qui intéresse notamment les maîtres sushi pour leur confection.

En cherchant du vinaigre de riz en magasin, ne soyez donc pas surpris de voir des couleurs parfois très différentes. Sa couleur oscille donc du transparent au noir en passant par le rouge et le jaune pâle.

Le vinaigre de riz dans la cuisine japonaise

Il est connu pour être à la base de la préparation du riz vinaigré dit « sumeshi » « 酢飯 » ou encore « shari » « しゃり » en japonais. Ce riz est à la base de la confection des maki, des nigiri et autres futomaki par exemple ce n’est donc pas étonnant que vous en ayez entendu parler.

Pour réaliser ce riz chez vous la recette se trouve sur l’article de la préparation du riz. Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation du vinaigre à sushi, sachez qu’il existe des préparations toutes prêtes sous forme de poudre ou de liquide.

Mais bien évidemment l’utilisation du vinaigre de riz ne se limite pas à cela. Nous le retrouvons très régulièrement dans les sauces pour salades par exemple. Grâce à son goût très doux, il accompagne à merveille beaucoup d’aliments qu’ils soient crus ou cuits.