Le dashi est un bouillon de base incontournable dans beaucoup de recettes japonaises comme dans la soupe miso, l’okonomiyaki, les takoyaki…
Sommaire
Le dashi, bouillon japonais
Il existe en effet d’autres types de dashi que nous verrons plus loin.
Nous retrouvons notamment le dashi dans la soupe miso. C’est un bouillon de base dans la cuisine japonaise qui est utilisé dans de nombreuses recettes.
La réalisation du dashi
1 Ce bouillon est réalisé en laissant tremper quelques heures (au moins deux) le konbu dans de l’eau pure et fraîche.
2 Mettez ensuite la casserole sur un feu doux et éteignez le feu juste avant l’ébullition.
3 Sortez l’algue konbu et rajoutez alors les copeaux de bonite séchée.
4 Lorsque les copeaux de bonite séchée commencent à tomber au fond de l’eau il faut les retirer et laisser le dashi reposer à température ambiante.
Katsuobushi
Algues Konbu fraîches
Algues Konbu séchées
Vous pourrez donc préparer beaucoup de plats avec ce bouillon. Des soupes, des nouilles, des cuissons de légumes, viandes ou même poissons.
Pour un maximum de saveur, laisser le konbu toute une nuit dans l’eau. Attention toutefois lors de la cuisson à ne jamais faire bouillir l’eau ! Le bouillon serait alors beaucoup moins bon.
Malheureusement ces ingrédients sont assez onéreux et pas forcément facile à trouver. Il existe donc du dashi déjà prêt déshydraté sous forme de granulés. Celui-ci est d’ailleurs très répandue au Japon. Rare sont ceux qui préparent encore leur propre dashi.
Le dashi, un exhausteur de goût
Mais alors, quel goût à l’umami ? En réalité il ne s’agit pas véritablement d’un goût en particulier mais d’une propriété assez incroyable, celle de rendre les saveurs des aliments associés plus agréables, et plus équilibrés en bouche. Vous passez d’un plat fade à un plat délicieux avec l’ajout d’umami.
Mais alors où se trouve cet umami ? En réalité beaucoup d’aliments contiennent naturellement plus ou moins d’umami. Là où cela devient intéressant, c’est que le goût umami d’un aliment s’ajoute à celui d’un autre. Le plat a alors un goût très puissant avec des arômes complexes en bouche.
Et le dashi, c’est exactement cela. Tous les ingrédients du dashi contiennent un taux très important d’umami et ils sont complémentaires. Le dashi a donc naturellement la propriété de rendre toutes vos soupes, vos préparations, vos sauces merveilleusement bonnes. Beaucoup de grandes tables se penchent sérieusement sur ce petit bouillon.
Les différents types de dashi
Mais il ne s’agit pas de tout mettre dans l’eau n’importe comment. Il y a des combinaisons à respecter pour que ce bouillon soit savoureux.
Voici quelques versions simples du bouillon :
- Le konbu dashi, est réalisé uniquement en faisant tremper du konbu dans de l’eau
- Le shiitaké dashi quant à lui n’utilise que des champignons séchés
- Le niboshi dashi est un bouillon n’utilisant que de petites sardines vidées, séchées et dont la tête a été retirée
Voici d’autres exemples combinant cette fois-ci les éléments cités ci-dessus :
- L’Ichiban dashi, est obtenu en laissant tremper du konbu et de la bonite séchée (c’est celui que nous avons vu plus haut dans l’article). Il est vraiment délicieux
- Le Niban dashi : est réalisé de la même manière que l’ichiban dashi et avec les restes de celui-ci. Les saveurs sont donc plus corsé
- Le Shojin dashi est cuisiné à partir de champignons shiitaké séchés et d’algues konbu
Le dashi dans la cuisine japonaise
Vous l’aurez compris, le dashi est une base incontournable dans beaucoup de recettes japonaises. Son utilisation ne se limite pas aux divers sauces et bouillons, on le trouve par exemple dans la composition de la pâte d’okonomiyaki ou de takoyaki par exemple. La préparation prend alors immédiatement un goût typiquement japonais.
Voici des exemples de plats japonais utilisant le dashi :
Bonjour,
Merci pour la recette !
Quelles doses de konbu et de bonite pour la recette ci-dessu ?
Bonjour, Il vous faudra :
1 l d’eau
10 g kombu séché
25 g katsuobushi
1-Préparer le kombu :
Essuyez délicatement le kombu avec un chiffon humide pour enlever les éventuelles impuretés (ne pas le laver à grande eau pour préserver sa saveur).
2-Faire chauffer l’eau avec le kombu :
Placez le kombu dans une casserole avec 1 litre d’eau froide.
Chauffez à feu doux jusqu’à juste avant que l’eau atteigne l’ébullition. Cela peut prendre 10 à 15 minutes. Vous verrez de petites bulles se former sur le bord de la casserole.
3-Retirer le kombu :
Lorsque l’eau est sur le point de bouillir, retirez le kombu pour éviter un goût amer.
4-Ajouter le katsuobushi :
Augmentez légèrement le feu pour porter l’eau à ébullition.
Dès que l’eau bout, ajoutez le katsuobushi.
Éteignez immédiatement le feu.
5- Laisser infuser :
Laissez les flocons de bonite infuser dans l’eau chaude pendant environ 2 minutes. Vous remarquerez que les flocons commencent à couler au fond.
6- Filtrer le bouillon :
Passez le bouillon à travers un tamis fin ou un chiffon propre pour retirer les flocons de katsuobushi.
Merci infiniment pour l’intégralité de la recette ! Jusque là j’ai suivi votre recette classique, avec du dashi en poudre, c’est un délice. Mais je vais maintenant essayer avec mon propre dashi.
Merci globalement pour toutes les explications sur votre site, véritable porte d’entrée et initiation à la cuisine japonaise. Un trésor !
Bonsoir, merci pour votre retour ! En effet, le dashi fait maison sera meilleure mais il se conserve que 3 à 4 jours dans le frigo. Si vous voulez le congeler, vous pouvez prolonger jusqu’à 1 mois.